sexta-feira, 22 de abril de 2011

Macaron


Macaron au Chocolat


Rendimento: aproximadamente 40 macarons 
  • 250g de farinha de amêndoas
  • 250g de açúcar de confeiteiro 
  • 250g de açúcar refinado
  • 200g de claras, de preferência velhas
  • 6g de clara em pó
  • Opcional: 2 colheres (chá) de cacau em pó
Modo: pré-aqueça o forno em 130-150ºC, ter um termômetro que indique a temperatura irá facilitar esse processo. Colocar um calço (como uma colher de pau) na porta do forno ajuda a deixar a temperatura mais baixa.
Peneire a farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro e o cacau em pó para retirar os eventuais grumos. Reserve.
Numa panela em fogo baixo, aqueça as claras, açúcar refinado e a clara em pó. Mexendo sempre, até o açúcar se dissolver. Cuidado para não deixar a clara cozinhar, deve ficar levemente aquecido. Caso seja necessário, retire e coloque no fogo a panela para evitar o cozimento das claras.
Bata essa mistura de claras até ficar em neve com picos duros (10 minutos, aproximadamente), ou seja, quando erguer a tigela de ponta cabeça o merengue não pode cair.
Junte ao merengue a mistura de amêndoas e mexa vigorosamente para incorporar bem. Utilize uma espátula/colher que não machuque a mão, porque ficará bem grosso e pesado. 
Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso de tamanho médio.
Para assar, utilizei um Silpat® como base sobre uma assadeira reta e modelei disco de aproximadamente 3cm (diâmetro) deixando espaço de 1-1,5cm entre eles. É possível usar papel manteiga. 
Asse por 10 minutos, então, rotacione a assadeira e asse por mais 10 minutos. Retire do forno, deixe esfriar (5-10 minutos) para que endureça. Sendo possível a remoção sem quebrar o biscoito.
O recheio clássico seria ganache de chocolate, entretanto, a minha sugestão é : brigadeiro.
Brigadeiro
A quantidade de recheio produzida é mais do que suficiente e vai sobrar bastante.
  • 1 lata de leite condensando
  • 150g de chocolate amargo
  • 45g de manteiga sem sal
  • 100mL de leite
Modo: coloque todos os ingredientes numa panela em fogo baixo, mexendo sempre por uns 15-20 minutos. Estará pronto quando ficar levemente consistente, começa a desgrudar o fundo também. Deixe que esfrie em temperatura ambiente para utilizar.
Então, é só rechear o macaron cobrindo uma das metades com o brigadeiro e colocado a outra por cima e pressionando levemente. Pode ser usado uma saco de confeitar com bico liso pequeno para agilizar o processo, mas com uma colher também funciona.
Alguns confeiteiros sugerem que o doce seja armazenado sob refrigeração por no mínimo 24 horas antes de ser degustado, para que os biscoitos absorvam umidade do recheio.