Creme de Confeiteiro

Ingredientes:
6 gemas em temperatura ambiente
3/4 xícara de chá de açúcar
1/4 xícara de chá de farinha de trigo ou amido de milho
500ml de leite em temperatura ambiente
1 fava de baunilha ou 6 gotas de essência

Como Preparar:

Passe as gemas por uma peneira para retirar a película. Numa panela coloque o açúcar, a farinha dissolvida em um pouco do leite, o leite, as gemas e a baunilha. Leve ao fogo alto mexendo sempre até engrossar.

Dicas:
Para tornar o creme de confeiteiro leve e bem macio, engrosse com amido de milho no lugar da farinha e leve à batedeira depois de pronto, na posição de pá, em velocidade média. Bata o creme até esfriar. Depois passe-o por uma peneira bem fina de metal tipo chinois. Ela retira qualquer grumo que pode ter ficado no creme.

Você pode utilizar essa receita sem a baunilha, substitua metade da quantidade de leite indicada na receita pela mesma parte de leite de coco ou de polpa de qualquer fruta.

Marshmallow

Ingredientes:
1 xícara de chá de água
10 colheres de sopa de frutose
3 claras
5 gotas de essência de baunilha

Como Preparar:

Leve ao fogo a água e a frutose, feva até a calda começar a encorpar e mudar de cor para um levemente amarelado.

Bata as claras em ponto de neve firme, adicione a calda quente em fio, batendo sempre. Junte a baunilha e continue batendo até obter um creme encorpado ou até quando começar esfriar.

Calda de Caramelo

Ingredientes:
1 xícara de chá de açúcar
1 colher de sopa de glucose de milho
1 xícara de chá de creme de leite
3 colheres de sopa de manteiga
Essência de baunilha

Preparo:

Coloque em uma frigideira 2 colheres de sopa de manteiga, o açúcar e a glucose.

Leve ao fogo misturando até obter um tom de caramelo claro. Retire do fogo e acrescente o creme de leite aos poucos, misturando sem parar.

Volte ao fogo e cozinhe até obter uma textura lisa e cremosa.

Retire do fogo e acrescente a manteiga e essência de baunilha.

Misture bem e deixe esfriar.

Massa Americana

Ingredientes:
250ml de água
5 colheres de sopa de gelatina
7 colheres de sopa de gordura vegetal hidrogenada
7 colheres de sopa de glucose
3kg de açúcar impalpável peneirado
Essência a gosto
Corante alimentício em gel

Preparo:

Dissolva a gelatina na água em banho-maria no fogo médio até ficar transparente.

Acrescente a gordura vegetal hidrogenada e a glucose, e mantenha em fogo médio. Depois de derretida, a mistura deve se tomar um liquido homogéneo.

Tire do fogo e acrescente a essência.

Vá colocando o açúcar aos poucos e sove sobre uma superficie até que a massa desgrude das mãos. Acrescente uma pequena quantidade de corante à massa e amasse bem até ficar com uma coloração uniforme.

Massa sobre o bolo:
Com um pincel passe geléia sobre o bolo para aderir a massa americana.

Abra a massa com o rolo, utilizando duas ripas de madeira como guia. Elas garantirão que a massa aberta fique lisa e regular e tenha a mesma espessura em toda a extensão.

Cubra o bolo com a massa. Recorte em toda a volta do bolo acertando as sobras de massa com um cortador de pizza. Arremate com o estilete ou uma faca com ponta nos lugares que o cortador de inox não alcançar.

Faça o acabamento arredondando a base do bolo com uma faca sem ponta ou com uma espátula.

Dicas:
A massa se conserva fresca por até dois meses se for guardada sem corante e dentro de um saco plástico em local fresco e fora da geladeira.

Em dias e regiões mais quentes é necessário acrescentar 7 colheres de sopa de glicerina líquida comestível para que a mesma se conserve por mais tempo.

A massa americana não deve ser exposta à umidade. O bolo pronto não deve ser guardado na geladeira para que não haja alteração na consistência da cobertura.

Procure utilizar essências neutras, como a de baunilha, para não anular o sabor do bolo ou combine a essência com a massa do bolo.

Glucose é o açúcar extraído do milho, transparente e com sabor menos doce que o açúcar da cana. O açúcar impalpável, um tipo de açúcar de confeiteiro de textura mais fina, é fundamental para o bom resultado da receita.

A coloração é feita com corantes em gel. Acrescente o corante e amasse bem até obter uma coloração homogênea. Ao aplicar corante preto ou vermelho, deixe a massa descansar até obter as cores.

As diferenças climáticas (local seco ou úmido) alteram a quantidade de açúcar a ser usado.

Glacê Real

Ingredientes:
1 clara
250g de açúcar de confeiteiro
1/2 colher de café de ácido cítrico

Como Preparar:

Bata tudo na batedeira até obter uma mistura firme e opaca. Transfira para um saco de confeitar e faça os detalhes da decoração.

Recheio de Doce de Leite

Como Preparar Recheio de Doce de Leite:

Leve o leite para ferver. Separe 1 xícara de chá para dissolver o amido. Assim que o leite ferver, adicione o amido dissolvido e misture até o ponto de mingau.

Retire do fogo e acrescente o doce de leite, mexa e coloque na batedeira.Bata até esfriar e use como recheio ou cobertura de bolo.

Creme de Avelãs

Ingredientes:
100 g de avelãs sem a pele
4 gemas de ovos
100 g de açúcar
30 g de farinha de trigo
500 ml de leite
5 gotas de essência de baunilha (ou a casca de 1/2 limão pequeno)
75 ml de conhaque

Modo de Preparo:
Coloque as avelãs em água fervente por alguns minutos, escorra e retire imediatamente a pele.

Enxugue em um pano de prato ou no forno levemente aquecido, cuidando para não tostarem.

Triture as avelãs até ficarem ficar uma massa homogênea. Reserve.

Bata muito bem as gemas com o açúcar e, sem parar de bater, vá juntando aos poucos a farinha de trigo, em seguida o leite fervente e a baunilha.

Leve ao fogo por 3 a 4 minutos, mexendo.

Passe para um recipiente, adicione as avelãs, molhe com o conhaque e misture bem.

Deixe esfriar e utilize como recheio de tortas.

Recheio de Doce de Leite

Ingredientes:
1 litro de leite
6 colheres de sopa de amido de milho
400g de doce de leite

Modo de Preparo:
Leve o leite para ferver. Separe 1 xícara de chá para dissolver o amido. Assim que o leite ferver, adicione o amido dissolvido e misture até o ponto de mingau.

Retire do fogo e acrescente o doce de leite, mexa e coloque na batedeira. Bata até esfriar e use como recheio ou cobertura de bolo.

Recheio para pão de Ló

Ingredientes para Recheio para pão de Ló:
leite condensado
coco
gemas

Como Preparar Recheio para pão de Ló:

Cozinhar 2 latas de leite condensado e transformar num doce de leite.

Fazer uma calda e cozinhar coco para fazer o doce de coco. Desligar o fogo, acrescentar 2 ou 3 gemas e misturar, levar novamente ao fogo, não pode ferver para não talhar as gemas.

Colocar uma camada de doce de leite, o coco, um pouco mais de doce de leite para espalhar e colocar um pouco de coco fresco por cima.

Cobertura de Chocolate

Ingredientes:
200g de chocolate meio amargo picado
6 colheres de sopa de leite
5 colheres de sopa de margarina líquida
1/2 xícara de chá de açúcar de confeiteiro
1/2 xícara de chá de chocolate em pó

Como Preparar:

Em um refratário de tamanho médio coloque o chocolate e o leite. Leve ao fogo baixo em banho-maria, até derreter o chocolate, por aproximadamente 5 minutos. Retire do fogo, misture bem e junte a margarina.

Acrescente o açúcar e o chocolate em pó.

Bata bem com o auxílio de uma colher de pau, até obter uma consistência homogênea e amornar a cobertura. Utilize para cobrir bolos já frios, espalhando bem com o auxílio de uma espátula.

Chandelle

Ingredientes:
01 lata de creme de leite
400 g de chocolate em pó
01 colher (chá) de margarina

Como Preparar:

Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até que cozinhe, mexendo sempre.

Deixe cozinhar por mais dois minutos.

Desligue o fogo, espere esfriar e cubra o bolo de sua preferência.

Chantilly

Ingredientes:
1 litro de creme de leite fresco
12 colheres de açúcar de confeiteiro
1 colher (sopa) de gelatina em pó incolor e sem sabor
3 colheres (sopa) de água

Como Preparar:

Para seu chantilly dar certo, além dele se formar ele tem que se estabilizar, então atenção a todos os detalhes.

Leve para congelar a pá da batedeira e a cuba da batedeira.

Leve por algum tempo o creme de leite fresco ao frezeer até ficar bem gelado.

Hidrate a gelatina colocando o pó aos poucos sobre a água e vá mexendo em círculo.

Dissolva em banho-maria. Apenas aqueça, não deixe ferver, para que a gelatina não perca seu efeito.

Bata o creme de leite até ficar bem firme.

Ainda com a batedeira ligada, vá acrescentando a gelatina e o açúcar aos poucos, e com cuidado, para que esse chantilly não se transforme em manteiga.

É nessa hora que podemos tingir o chantilly com gel, junto com a gelatina.